„Ez az én könyvecském nem siet az udvarokban való nagy konyhákhoz, ahol a szakácsok csak maguktól is jó ízű étkeket tudnak főzni; hanem csak leginkább a becsületes közrendeknek, akik gyakorta szakács nélkül szűkölködnek, akar szolgálni: csak azokat tanítja, miképpen kellessék két vagy három tál étket készíteni.”
Így szólítja meg olvasóját a legrégebbi magyar nyelvű, nyomtatott szakácskönyv, a Szakácsmesterségnek könyvecskéje 1698-ban. A mű igazi könyvritkaságnak számít, egyetlen ránk maradt példányát a szegedi Egyetemi Könyvtárban őrzik. A Régi Könyvek Tárában – ami önmagában is megérne egy cikket – üvegszekrényben pihen a több mint háromszáz éves könyv és csak ritka alkalmakkor veszik elő.
Sóvárgó tekintetem láttán Dr. Varga András, a kincs őrzője és szakértője gyorsan kerít egy példányt a hasonmás kiadásból, amit kedvemre lapozgathatok, miközben mesél a könyvről és a korabeli konyhaművészetről. Ez is megdobogtatja a szívemet, így bele sem merek gondolni, mi lenne, ha az eredeti példányt tarthatnám a kezemben.
Több mint háromszáz évet ugrok vissza az időben, és megelevenednek előttem a 17. század asztalai, a recepteket olvasgatván szinte érzem a korabeli ételek ízeit, amik csak távolról emlékeztetnek a ma ismert magyar konyhára, hiszen számos alapanyagot és konyhatechnikai eljárást akkor még nem ismertek.
Húsevő napokra és böjtre
A könyv Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdászműhelyében készült és afféle bestsellernek számított, ugyanis az 1698-as nem az első kiadása volt. Létezik egy 1695-ös kiadás is, ebből azonban csak két hiányos példány maradt ránk. Feltételezhető azonban, hogy ennél korábban is megjelent már, ugyanis az 1695-ös kiadás címlapján ez olvasható: „most kibővíttetvén I. Több szükséges és hasznos étkek nemeinek készítésével; II. Liktariomok s egyéb holmik csinálásáról egy jeles traktával.” Ha még azt is hozzávesszük, hogy a kinyomtatott receptekben nemzedékek tapasztalata halmozódott fel, amit addig szóban adtak tovább, a recepteket olvasgatva nem háromszáz évet ugrunk az időben, hanem annál jóval többet. Az is hozzátartozik azonban a történethez, hogy a könyv további tíz kiadást ért meg, és még a 18-19. század fordulóján is újranyomták némi cím- és szövegmódosítással.
A receptek szerzőjéről szinte semmit nem tudunk. Annyi biztos, hogy nem Misztótfalusi írta őket, ő csak összeszerkesztette és kiadta a recepteket. Feltételezhető, hogy nem fejedelmi udvarban tevékenykedett a szerző, hanem valamilyen rendház vagy udvarház szakácsát kell benne tisztelnünk. Könyvét két részre tagolta: Húsevő napokra való főtt étkek és Böjti eledelek találhatók benne. Ez a vallásos szempontú felosztás akkoriban általánosnak számított, hiszen rendkívül praktikus volt ilyen módon csoportosítani az ételeket. Ez a rész összesen 213 receptet tartalmaz, és egy toldalék járul hozzá, ami különféle liktáriumok, azaz gyümölcsízek és befőttek elkészítési módját tartalmazza. Ez a rész valószínűleg Apafi Mihály erdélyi fejedelem és felesége, Bornemissza Anna udvarából származik, és nem ugyanaz a szerzője, mint a többi receptnek. A húsevő napokra összeállított receptek között találhatunk főtt, sült és vajas étkeket, a böjti ételek közé pedig a halak, főzelékfélék, gyümölcsök és saláták tartoznak; ezek elkészítéséhez vajat vagy olajat használtak.
Ízlések és arányok
A receptek koruk ellenére ma is elkészíthetők, ám számos nehézséggel kell szembenéznie annak a modern szakácsnak, aki ilyen vállalkozásra adja a fejét. Leírásuk ugyanis rövid és lényegre törő, de ez a legkisebb probléma, mert tovább fokozza a helyzetet a korabeli nyelvhasználat. Számos hozzávaló és technikai eljárás elnevezése ugyanis megváltozott az idők folyamán. A ’végy egy tyúkmonyt’ felszólítás olvasásakor például nem biztos, hogy mindenki tojás után nyúlna. A másik nehezítő tényező, hogy a leírások nem tartalmaznak pontos mennyiségeket. Ennek nem a szerző hanyagsága az oka, hanem egyrészt az, hogy ekkor még csak formálódott a szakácskönyv mint műfaj, másrészt pedig a receptek inkább csak emlékeztetőül szolgáltak, nem pontos útmutatásként. A hozzávalók mennyiségét és arányát a szakács ízlésére bízták. A nehézségekért azonban kárpótol az ízes és archaikus nyelv, melynek fordulatai valóságos felüdülést jelentenek. Ezek a problémák persze nem jelentik azt, hogy lehetetlen vállalkozás ezeknek az ételeknek az elkészítése, hiszen több modern szakács is vállalkozott rá, köztük Kovács Lázár, és az eredmény igazán meggyőző lett.
Se krumpli, se paradicsom, se paprika
Ezek után jogosan merül fel a kérdés: mégis mit ettek négyszáz évvel ezelőtt? A Szakácsmesterségnek könyvecskéje izgalmas betekintést enged a korabeli gasztronómiai kultúrába. A recepteket böngészve talán az a legszembetűnőbb, hogy nyoma sincs a krumplinak és a paradicsomnak. Igaz, ekkor már mindkét növényt ismerték Európában is, hiszen Amerika felfedezése óta eltelt több mint kétszáz év, a krumpli fogyasztása azonban csak a 18. században, a paradicsomé pedig a 19. század második felében vált általánossá hazánkban. Meglepő módon a paprika sem lelhető fel ezekben a receptekben hozzávalóként; ezt is csak a 18. században kezdték fűszernövényként használni, mégpedig a bors helyett, aminek ekkoriban meglehetősen borsos ára volt. Ugyanígy hiányoztak azok a konyhatechnikai eljárások is, amik nélkül ma már elképzelhetetlen a magyar konyha. Nem használták például a kiolvasztott sertészsírt sütésre, ahogy a rántás is ismeretlen fogalom volt. Ezek a 19. század elején kerültek be a magyar konyha eszköztárába, mégpedig osztrák közvetítéssel.
Az erős fűszerezés azonban már ekkor is általános volt, ami a kulináris élvezeten túl több célt is szolgált. Egyrészt elősegítette az akkoriban általános húsz-harminc fogásos lakomák megemésztését, másrészt a fűszerezéssel palástolták az ételek kezdődő romlását. Általánosan kedvelt ízesítőszer a petrezselyem volt, emellett használták még a sót, ecetet, bort, valamint a vörös- és fokhagymát, tormát, majoránnát, gyömbért, zsályát, sáfrányt, fenyőmagot és a szerecsendiót. A fűszerezés mellett elterjedt volt az ételek illatosítása is, amihez rendszerint rózsavizet használtak, magából a rózsából pedig rózsaízt főztek. Kedvelték az édesítést is, amihez mézet vagy nádcukrot használtak, ugyanis a répacukor csak a 19. században vált ismertté.
A leves ebben az időszakban kezdett elterjedni (és vele együtt a kanál és mélytányér is), korábban a lakomák főtt, sült és füstölt húsételekből álltak. Nagy szerepe volt azonban a különféle leveknek és mártásoknak, amiket szakácskönyvünk lévként vagy sásaként említ, és összesen hatvankilenc fajtáját ismerteti. Hasonlóan nagy szerep jutott ekkoriban a káposztának, amit sokkal szélesebb körben használtak, mint napjainkban. Nem véletlen hát, hogy Misztótfalusi szakácskönyve is káposztás ételekkel kezdődik. Ezzel ellentétben a főtt tészták kevésbé voltak elterjedtek, mint manapság, csak lévbevalóként vagy körítésként szerepeltek, önálló tésztaételek szinte egyáltalán nem voltak. A sült tészták viszont már ekkor is közkedvelteknek számítottak, amiknek receptjeiből bőséggel tartalmaz a szakácskönyv is.
Az izgalmas gasztronómiai időutazás végeztével ismét szakácskönyvünk ismeretlen szerzőjéhez fordulok: „Azért jámbor olvasó, ha kedved szerint vagyon ez a könyvecske, vegyed jó néven, és légy jó egészségben.”
