A Holánszki pékség Pilisen található, Budapesttől 45 kilométerre. Hagyományos módon, akácfával felfűtött kemencében, adalékanyagoktól mentes kenyeret sütnek. A pékség azonban nem csak erről híres.
(A blog 2010-ben került bejegyzésre, mivel azonban aktualitásából semmit sem vesztett, mi is közöljük.)
Kevés saját termékük van: fehér kenyér, kifli, lekváros bukta és kapusznyika (káposztás bukta). Holánszki József pék szerint, csak azt kell csinálni, amihez jól értenek. Ez indokolja a szűk választékot is. Zsemlét is készítenek, mert az "igazi" zsemle kézimunka igényes, azaz jól meg dolgozni, hogy a belseje tömött legyen.
Termékeik főleg Pilisen kaphatók. Elérhetőségük: Pilis, Rákóczi út 29 Holánszkiné, Marika T.: 70 212 6880, Pilis vonzáskörzetében vállalnak boltoknak kiszállítást!
A pékség vezetője két helyről hozatja a lisztet, mert szerinte" két malom egyszerre nem tévedhet". Ha a liszt nem megfelelő minőségű, akkor küldi vissza.
Régóta ismerjük egymást látásból, köszönés szinten. A blog indításakor egyik tervem volt a pékség bemutatása. Megkerestem, igent mondott. Egy majdnem teljes műszakot töltöttem így a pékségben (hajnalban feladtam), hogy közvetlen tapasztalatok alapján tudjam Önöknek leírni a kenyér készítés folyamatát. A pékmester munka közben mindenen rajta tartja a szemét. Kedves nógatását, megjegyzéseit, élcelődését élvezettel hallgattam.
Mikor visszamentünk Varjú Vikivel, kikérdezett a megtanultakról, melyik a jó tufa, kovász, liszt, víz, keverési arányok, stb. A kenyér minőségét az alul leírt elkészítési módon kívül nagyban befolyásolja a tapasztalat. Mivel nem használnak adalékanyagokat, ezért mindig másképp alakulnak időben a munkafolyamatok. Adalékanyagokkal szabályozott kelesztés 2 perc, ezáltal lehet növelni a választékot, sokféle terméket lehet u.a. idő alatt előállítani.
Előzetesen egyeztetve készítenek 3 kg és 4 kg-os kenyeret is, "csak abból lehet jó zsíros kenyeret csinálni!" Jómagam is többször süttettem velük bulikra.
A kenyér készítése itt a pékségben már délelőtt elkezdődik a kovász készítésével. Liszt, élesztő, víz összekeverve. 8-10 óra kell, hogy az erjedés után érett kovász legyen. Ha felhasználás előtt visszaesik, akkor túlérett lett. Ilyenkor hűvös vizet adnak hozzá. Ha éretlen, akkor meleg vízzel kell segíteni.
Ha a kovász megfelelő, akkor összekeverik a liszttel 50-50 % -os arányban. 2-3-szor stészolják, szellőztetik. A következő munkafolyamat a tészta kihúzása, ami a csészéből (nagy edény, amiben keverik és kelesztik) való kiszedést jelenti. Utána jön a feladás. 1kg 15 dkg-os darabokat szaggatnak, mérnek ki a tésztából. A többletsúly a sütés folyamán elpárolgó víz miatt kell, mert így marad a kisütés után az előírt súlyhatáron belül a termék súlya. Virgolás, gömbölyítés után következik a munka nagyobb kézerőt igénylő része, az abslagolás, kenyérhajtogatás. Lényege, hogy a tésztából kiszorítsák a benne lévő levegőt, később ne legyenek benne „egérlyukak”.
Szakajtóba kerül, pihentetik. Vigyázni kell, hogy ne „fázzon meg”, bőrösödjön be a tészta, mert akkor nem tud jól megkelni. 1-1,5 óra után kerül a kemencébe.
A kemencébe az akácrönköket a hajnalban végződő műszak utolsó mozzanataként pakolják be (1q alkalmanként). A begyújtás a dagasztás kezdetétől visszaszámolva 6 órával történik. A belseje samott téglás, az alja hert tufa lapokból van rakva. A tufa jó hővezető, ezért nem ég le a kenyér alja. A fa elégése után kihúzzák krupnival a hamut és a még izzó parazsat, amelyet egy kisebb tűztérbe tesznek át, ahol használati meleg-víz készítésére használják. A hamut kisöprik, kitörlik a teret nedves ronggyal. A kéménynyílásokat lezárják, hogy több hő ne távozhasson a tűztérből. A kemence homlokzatán lévő kéménynyílást fedő lemezeket kinyitják, hogy a pékségből a felesleges meleg távozhasson.
A vetés, kemencébe helyezés folyamata:
Két pék áll a felső kemencéhez. Az egyik a sütésre előkészített tésztát a szakajtóból abzecolja, ráönti a péklapátra. A másik vízzel, amelybe egy kevés liszt van, keverve lemossa, és a tetejét bevagdossa. Ha keletlenebb, akkor mélyebben karcolja be, hogy a keletkező gázok ne nyomják szét a kenyeret. Pehedlivel, egy pléh edénnyel belocsol a tűztérbe, hogy gőz képződjön, utána kezdődik a folyamatos vetés. Betolja a lapáton lévő tésztát a kemencébe, lerakja, és utána jön a következő, a következő és így tovább…
A kemence használat közben folyamatosan hűl. A kezdeti magas hőmérséklet miatt az egyik "hűvösebb" oldalon kezdik a vetést néhány kenyérrel. Később egyre többet tesznek be, kicsit hosszabb időre. Tapasztalat!
Itt megkapja az alapot, egy kevés színt, pirul. Utána kerül az alsó kemencébe (umpakolás), ahol készre sütik. Kb. egy óra múlva szedik ki (kisütés a szakzsargonban). Vízzel megmossák, hogy kicserepesedjen, és a fölösleges lisztet is eltávolítják. Kikerül a pihentetőbe.
Szakmai szótár
A pékségben, mint a régi szakmák többségében német eredetű szakszavakat használnak:
grund - öreg tészta
pehedli - edény, amellyel vizet hintenek a kemence belsejébe
stészolás - a tészta szellőztetése
abslagolás - formázás
abzecolás - a kenyér ráöntése a lapátra
umpakolás - a kenyér átrakása a felső kemencéből az alsóba
tipli - a kémény dugója ,amivel felfűtés után lezárják a kemencéből kivezető kéménynyílásokat, hogy a meleg ne távozzon
svöl- gőz
hert - a kemence alja
visli - kenyérmosó kefe
strejzekter – mosó edény, amelyben vizet tartanak a vislihez
suber - kéményzáró lemez
rikhejzli - a lámpa helye a kemence homlokoldalán
virgolás - gömbölyítés
A pékség története:
A 30-as évektől működik a pékség. 1954-től dolgozott ott az apa, Holánszki Ferenc, aki korán árva lett. A nevelőszülők szabónak szánták, de ő - elmondása szerint - gyermekkorában egy pékség előtt ment el, és az onnan kiáramló illat eldöntötte hivatását.
1960-ban a pékséget államosították. Ekkor épült rá a felső kemence. Holánszki József már kisgyerekként be lett fogva munkára. Kiflit hordott és árusított a pilisi piacon. Szakmai kerülő után 1975-től került hivatalosan a pékségbe.
Köszönöm Holánszki úr szakmai segítségét és a lehetőséget, hogy ott lehettem! Köszönöm megtisztelő figyelmüket!
TOP 5
