Különleges lisztet fejlesztettek ki magyar kutatók – Egészségesebb is?

Ásványi anyagokban, vitaminokban, értékes fehérjékben gazdag, különleges lisztet készített egy magyar konzorcium az Akadémia, a Műszaki Egyetem és cégek összefogásával.

A hagyományosnál magasabb rost- és fehérjetartalmú, de energiában szegényebb, tehát egészségesebb tészta-, illetve sütőipari alapanyagot kísérletezett ki egy tisztán magyar résztvevőkből szerveződött konzorcium. A Magyar Tudományos Akadémia (MTA) martonvásári Mezőgazdasági Kutatóintézete, a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, a Gyermely Zrt. és a Lipóti Pékség közös vállalásának alapját az a korábbi ismeret adta, hogy a búzaszemet takaró maghéj, azaz a korpa tartalmaz táplálkozásbiológiai szempontból értékes és kevésbé értékes részeket.

Tóth Béla, a Gyermely Zrt. elnök-igazgatója elmondta, a maghéj belső részére még beborítja egy olyan rész, az aleuronréteg, amely nagyon gazdag különféle ásványi anyagokban, vitaminokban, illetve nem sikérképző fehérjékben. „Ezt szerettük volna leválasztani a korpáról, hogy ne vesszen kárba” – mondta a tésztagyártó cég vezetője.

A martonvásári búzanemesítés biztosította az alapanyagot a kísérlethez, a malomipari technológiát aztán Gyermelyen dolgozták, így már a program elején szerencsésen találkozott a növénytermesztési és a technológiai innováció. Az aleuronréteg sok titkot, lehetőséget rejt magában, és a konzorcium szerint gazdaságosan kinyerhető, az alapanyag, a búza nagy mennyiségben rendelkezésre áll, nem kell az előállítására külön projektet indítani.

Az új technológia megalkotása azért lényeges, mert, a közhiedelemmel ellentétben, a búzakorpa egy része egyáltalán nem egészséges, hiszen a búzanövény a maghéj külső részében koncentrálja a számára előnytelen anyagokat, mint amiklyenek a nehézfémek vagy a gombatoxinok. Ezeket tehát el kell választani a héj azon részétől, amely rost- és fehérjetartalma révén valóban egészséges az emberi szervezetnek.

Utóbbiból készült el a különleges új liszt, és ekkor kerül a képbe a Lipóti Pékség. Tóth Péter József tulajdonos elmondta, a feladat az volt, hogy ebből az eddig nem ismert anyagból a vásárlók számára élvezhető, látszatra is vonzó és egészséges pékárut állítsanak elő. Pár hónap kísérletezés után fejlesztették ki a kívánt terméket, amelyhez úgy jutottak el, hogy nyolc egységnyi újfajta liszthez két egységnyi hagyományosat kevertek, valamint az előállításkor úgynevezett lassú, kézi munkával és hosszabb pihentetéssel járó technológiát alkalmaznak.

Az üzletember szerint a hagyományos korpás termékeknél kissé sötétebb színű áru megfelel az egészségesebb táplálkozást egyre inkább előnyben részesítő vásárlói igényeknek. Túl van a kísérleti fázison az első aleuroliszttel készülő tészta is, amely látszatra nem sokban különbözik a hagyományos termékektől, mivel az újfajta liszt magas ásványianyag-tartalma miatt barnás-sárgás színű.

Mindkét termék klinikai vizsgálatát elvégezték a debreceni orvostudományi egyetemen, és a vizsgálatok nem csak kedvező emésztési és élettani hatásait igazolták, hanem, mintegy mellékes hozadékként, a liszt kiválóan vizsgázott a cukorbetegek diétás étrendjében is. Az aleuronliszt, -tészta és -kenyér kereskedelmi forgalomban egyelőre nem kapható, mert hátravan még a szabadalmaztatási és engedélyeztetési eljárás. Tekintve azonban, hogy az Európai Unió által támogatott kutatásról van szó, ez a hazai eljárás hamarosan közkincs lesz, így a terméket bármelyik malom vagy pékség felhasználhatja majd.

A lisztről

A liszt finom őrlemény, általában gabonából. A lisztekből leggyakrabban kenyér-, illetve lepényféléket készítenek, de lehetséges alkoholos itallá is erjeszteni, vagy dísztárgyakat, illetve ragasztót készíteni belőle. A gabonaliszt a malomipar terméke és jellemzően a sütőipar használja fel.

A gabonát aratás után gabonatárolókban (siló) tárolják, innen szállítják a malmokba. A malmokban egy összetett műveletsor alatt először a szennyeződésektől megtisztítják a gabonát, aprítják (megőrlik), és osztályozzák (szitálás) termékfajta és szemcseméret szerint. Az őrlés célja a gabonaszemek két fő alkotójának, a héjnak és a magbelsőnek a lehető legtökéletesebb szétválasztása. Ezután a további felhasználásnak megfelelően adagolják és csomagolják a termékeket. A hazai boltokba kerülő legalsó sikérküszöb 28%, a magyar szabvány a világon a legmagasabb követelményű. A farinográf, egy lisztminősítő műszer. Hankóczi Jenő és Brabender duisburgi mérnök találmánya.

Forrás: http://richpoi.com/cikkek/tudomany/kulonleges-lisztet-fejlesztettek-ki-magyar-kutatok.html