Az ételmérgezések jelentős része nem a nyers alapanyagokból, hanem a már elkészült, majd rosszul lehűtött ételből ered. A baktériumok — köztük a Clostridium perfringens vagy a Bacillus cereus — pontosan abban a hőmérséklet-tartományban szaporodnak a leggyorsabban, amelyen az étel a főzés után, hűlés közben óhatatlanul átmegy.
A "veszélyzóna", amiről kevesen hallottak
Élelmiszerbiztonsági szempontból az 5–60°C közötti tartományt nevezik veszélyzónának: ebben a sávban a baktériumok akár 20 percenként is megkettőződhetnek. Minél tovább van az étel ebben a tartományban, annál nagyobb a kockázat — még akkor is, ha utána hűtőbe kerül, és még akkor is, ha később alaposan újramelegítik.
Miért nem elég a hagyományos hűtő?
Egy átlagos háztartási vagy alapszintű vendéglátóipari hűtő lassan von el hőt: egy nagyobb fazék leves vagy egy tál krém akár órákig is a veszélyzónában maradhat, mire a hűtő belseje ténylegesen lehűti a közepét is, nem csak a felszínét. Ezért dolgoznak a professzionális konyhák, cukrászdák és catering vállalkozások olyan eszközzel, amit kifejezetten erre fejlesztettek ki: ez a sokkoló hűtő, más néven blast chiller, amely az ételt percek alatt viszi át a veszélyzónán, jelentősen csökkentve a baktériumszaporodás esélyét.
Kinek érdemes foglalkoznia ezzel?
Ez nem csak nagyüzemi konyháknál történhet meg. Érdemes átgondolni, ha otthonról árulsz ételt vagy süteményt, ha cateringgel foglalkozol és nagy mennyiségben főzöl előre, vagy ha egyszerűen sokat főzöl előre, és fontos számodra a családod élelmiszerbiztonsága.
Ha releváns a tevékenységedhez, érdemes utánanézni, milyen szempontok alapján érdemes egy sokkoló hűtő vásárlás mellett dönteni — a kapacitás, a hűtési sebesség és a rendelkezésre álló hely mind meghatározó tényezők.
Mit tehetsz otthon, professzionális eszköz nélkül?
Néhány egyszerű szabály betartásával otthon is sokat tehetsz. Oszd kisebb adagokra a frissen főtt ételt hűtés előtt, mert egy nagy, mély edényben a közepe sokáig meleg marad. Ne tedd forrón, lezárva a hűtőbe, mert az felmelegíti annak egészét. Igyekezz két órán belül elkezdeni a hűtést a főzés után.
Egy apró szokás, nagy egészségügyi hatással
A hűtési lánc nem csak szakmai kifejezés — közvetlenül befolyásolja, mennyire biztonságos az, amit nap mint nap megeszünk, és a családunknak felszolgálunk. Érdemes tudatosan figyelni rá, akár otthon főzünk nagyobb mennyiséget hétvégenként, akár már vállalkozásként dolgozunk élelmiszerrel.
Mi történik valójában az étel lehűlése közben?
A hűtés egyik legnagyobb problémája, hogy kívülről sokszor minden rendben lévőnek tűnik, miközben az étel belseje még hosszú ideig meleg marad. Egy nagy adag pörkölt, leves, főtt rizs vagy krémes sütemény esetében a középső rétegek jóval lassabban veszítik el a hőt, mint a felszín. Mire az egész adag biztonságos hőmérsékletre kerül, a baktériumok számára kedvező időszak már meglehetősen hosszú lehet.
Ez különösen fontos ott, ahol az ételt nem közvetlenül elkészítés után fogyasztják el. Éttermekben, cukrászdákban, közétkeztetésben vagy catering esetén gyakori, hogy az étel elkészítése és felhasználása között több óra, esetenként akár egy teljes nap is eltelik. Ilyenkor nem mindegy, hogy a hűtés gyorsan és kontrollált körülmények között történik, vagy egyszerűen beteszik a még meleg ételt egy hagyományos hűtőszekrénybe.
Sajtóközlemény
Nyitókép forrása: attase.hu
TOP 5
