Egy vendéglátóhely konyhájában hatalmas a tempó, és könnyű elkövetni olyan hibákat, amiket a vendégek észre sem vesznek, mégis komoly kockázatot jelent rájuk nézve. Ilyen a fekete és fehér mosogatás helyes elkülönítése.

Sokan hallották már ezeket a kifejezéseket, mégis előfordul még, hogy nem alkalmazzák őket következetesen. Pedig a szabály akkor érvényesül, ha túlmutat a formaiságon, vagyis a biztonságos üzemeltetés egyik alapköve.

A Megvédelek.hu cég HACCP terén is segít neked. Kiépítik azt az élelmiszer-biztonsági rendszert, ami részletesen kidolgozott és a vállalkozásodra szabott. Egyvalamit ne felejts el: nem elég a dokumentáció megléte, a gyakorlatban is be kell mutatni, hogy alakalmazod-e a biztonsági előírásokat. Lássuk most, mit kell tudnod a fekete és a fehér mosogatásról.

Mit jelent a fehér mosogatás?

Ide azok az eszközök tartoznak, amelyek közvetlenül érintkeznek az elkészült ételekkel. Tányérok, poharak, evőeszközök, tálcák – mind olyan felületek, amelyek a vendég elé kerülnek az asztalra. Ezek tisztításánál a makulátlanság mellett a mikrobiológiai biztonság is alapfeltétel. Szükség van fertőtlenítésre, megfelelő hőfokra és olyan mosogatószerre (ez lehet környezetbarát is, megfelel az előírásoknak), amely a baktériummentes végeredményért felel, akár kézzel, akár géppel végzed a munkát.

Mi számít fekete mosogatásnak?

Ez a kategória a konyhatechnológiai eszközöket jelenti – lábasokat, serpenyőket, sütőlemezeket, merőkanalakat, habverőket vagy ipari gépek alkatrészeit. Ezek közvetlenül nem érintkeznek a vendég előtt tálalt étellel, de a főzéshez használod őket, így erőteljesen meg kell tisztítani mindegyiket. A cél itt nem a csillogás, fókuszban a zsírok, ételmaradványok teljes eltávolítása van.

A keveredés veszélye

A fekete és fehér mosogatás összemosása komoly szakmai hiba, és egyben higiéniai kockázat is. A keresztszennyeződés itt pillanatok alatt bekövetkezhet, ha ugyanazzal az eszközzel vagy ugyanabban a vízben tisztítod a különböző kategóriába tartozó használati tárgyakat. A HACCP-rendszer ezt egyértelműen tiltja, és megköveteli a technikai és szervezési elkülönítést, főleg kézi mosogatásnál.

Hogyan lehet jól csinálni?

Akkor teszel a legjobban, ha a fekete és fehér eszközöket külön területen vagy elkülönített mosogatóban tisztítod, külön tisztítószereket és eszközöket használva. Gépi mosogatásnál is elő kell tisztítani a fekete eszközöket, hogy a gépbe már csak zsírtalanított felületek kerüljenek. A dolgozóknak tudniuk kell, melyik eszköz hová tartozik, ezért a szabályokat nem elég megérteni, be is kell őket tartani.

A fekete és fehér mosogatás különválasztása tehát egy előírás a HACCP-ben. Ez a vendégek iránti felelősségvállalás része, és olyan biztonsági szintet ad, amelyre minden konyhának szüksége van. Ha ez a gyakorlat hiányzik, előbb-utóbb más higiéniai területeken is gondok fognak jelentkezni. Aki komolyan veszi a higiéniát, annak ez nem kérdéses, a mindennapi működés természetes része.

Szponzorált tartalom – Hirdetés (x)

A nyitókép csak illusztráció, forrés: ingyenes stock fotó