Henczel Zsolt ajánlotta figyelmembe az alábbi körlevelet, melyben egy hentes, őszinte vallomását olvashatjuk a szakmájának kulisszatitkairól. Először nem fűztem sok reményt hozzá, de mint látni fogjátok, egész jó anyag lett belőle a bejegyzéshez.
Egy hentes levele
Az egyik szemem sír, a másik nevet. 1984 óta vagyok hentes és sok mindent láttam és sok helyen dolgoztam. Nem azért dolgoztam sok helyen, mert rossz hentes vagyok, csak az ott tapasztalt dolgokat nem tudtam összeegyeztetni a lelkemmel. Na, nem azért mert én 45kg-os Barbi baba vagyok., ellenkezőleg! 150kg-os, paraszt gyerek, akinek helyén van a szíve meg mindene. De ez nem a saját reklámomról akar szólni, inkább arról, amit már régóta el akarok mondani, de fogalmam sincs, kit érdekel és mi a búbánat az értelme. Még bevezetőként csak annyit, hogy 10 éve nem vagyok a szakmámban. Ja, a lelkiismeretem miatt. Tettem ugyan még kísérletet 2007-ben az Interspárban és a Darnózseli húsipari cégnél. Erről később! 10 évvel ezelőtt 3 féle adalékanyag létezett. A „soluprat”, tejpor, szójafehérje. Már ez elég volt nekem, hogy abbahagyjam. A régi hentesektől azt tanultam, hogy a kolbász (meg minden) húsból van. Ezzel nem érdemes vitázni! –
A „soluprat” egy igen érdekes kémiai anyag. Az a tulajdonsága, hogy súlyának min. 10x-es víz mennyiséget képes megkötni, sőt főzés, sütés, füstölés hatására sem engedi ki magából. Miért kell ez az anyag? Hús helyett. Biztos tapasztaltál már olyat, hogy egy-egy felvágott után, "megiszod a londoni ködöt is". Az anyag a beleidben is működik, tehát még ott is veszi fel a folyadékot! Régebben a parizerbe és olcsóbb hentesárukba tettek, de ma már mindenbe!
- „Tejpor” az egy jó anyag, de mit keres a szakmámban? Ez az anyag is húst helyettesít, mégpedig ezzel állítják be a fehérjetartalmat, a receptúra szerinti mértékre. – A „szójafehérje” is húspótló, a magasabb áru termékekbe teszik, szintén a fehérjetartalom miatt. Tehát ha te veszel egy 2500Ft/kg áron szalámit, akkor igazából egy kb. 500Ft-os anyagot majszolsz jóízűen. - Van még egy "kedvenc" anyagom az „emulgálószer”. Ó ez nagyon remek! Egyik fő funkciója a zsír megkötése, oly módon, hogy ne legyen látható! Tehát minél több zsír van benne, annál több az emulgálószer benne! Ezt a szájpadlásodon érezheted legelőbb amikor "fent ragad" a falat. Az elmúlt 10 év alatt az adalékanyagok arzenálja alakult ki. Nem hiszed? www.adalekanyag.lap.hu
Lassan nincs szükség a szakmámra!
A másik kedvenc, de ide tartózó témakör a: műbelek. A műbél színe, állaga alkalmas arra, hogy megtévessze a vásárlót. Pl.: egy jó barna színű virsliről azt gondoljuk, milyen jól meg van füstölve. Ja. Míg le nem húzod a celofánt… Emberek! A húsipari termékek húsból, némi zsiradékból, valódi fűszerekből állnak, amit a végén füstölnek és/vagy főznek! Az összes többi max.20% húst tartalmazó: SZEMÉT!
Mi a megoldás? Háznál vásárolni vagy kicsi hentesnél falun. A multikat kerüljük, úgyis hülye biorobotnak és kísérleti nyúlnak néznek, akiken ki lehet próbálni a MEGA PRIMITÍV reklámjaikat. „Megveszem mer ócsó”. Vegyé, vásárolj, egyé, fogyassz, hízzá, legyél ökör, használhatatlan fogyasztó, aki elsőre mindent megvesz, mert „ócsó”.
Az első dolgom ebben az esetben is az volt, hogy elkezdtem rákeresni bizonyos kulcsszavakra, így például a soluprat-ra. Nem fogjátok kitalálni, hogy mit hozott a keresés eredménye: a nagy semmit. Minden találat ezt a mondatot adta ki: "A „soluprat” egy igen érdekes kémiai anyag." Így ezek nem tekinthetőek releváns találatnak. Gondoltam, hátha a "profi" hentesünk elírt valamit, és hasonló szavakra kezdtem rákeresni, de csak motor karbantartó folyadékot találtam Solupan néven. Gondolom azt azért nem raknak a húsokba. Aztán elkezdtem keresni a tulajdonságára, és végül kiderült, hogy a kukoricakeményítő, amit egyes húskészítményekben alkalmaznak, valóban képes tömegének kilenc-tízszeresét is megkötni a vízből. Elsősorban az olcsóbb felvágottakban lehet vele találkozni.
A tejport ízfokozóként, állományjavításra használják, ezért a tejallergiásoknak körültekintőnek kell lenniük húskészítmény vásárlásakor. Egyébként nem teljesen értem, hogy miért kell minden adalékanyagot egyből rossznak feltüntetni. Ha belegondoltok korábban az emberek a kenyérbe is raktak már különböző adalékanyagokat, hogy finomabb, fogyaszthatóbb legyen. Attól, mert kicsit tudományosabb a megnevezése, még nem feltétlenül jelenti, hogy mesterséges eredetű lenne.
A szójáról szóló bekezdés azon része, hogy jó húspótló valóban igaz, alkalmazzák is előszeretettel a különböző húskészítményekben, mivel magas a fehérje tartalma. Húspótlóként pedig könnyen elkészíthetőek vele az amúgy húsos ételek. Számtalan receptet lehet találni az interneten vegetáriánusoknak, hogyan készíthetnek például szója fasírtot. Az azonban egy téves megállapítás, hogy a drágább húskészítményekbe kerülne, épp ellenkezőleg, az olcsóbbakba teszik, mivel a szójafehérje lényegesen olcsóbb, mint az állati fehérje. A szóját amúgy sok táplálkozás-szakértő egyszerűen a hús leváltójának kiáltotta ki, azonban ennél lényegesen összetettebb a dolog. A szója allergén, ezért azt nem is eheti mindenki, másrészt a szóját valahol meg is kell termelni, emiatt pedig újabb termőföldeket kell művelés alá vonni. A vegetáriánus étrend környezeti hatásairól itt olvashattok.
Az emulgeálószert arra használják, hogy a vizet, olajat, zsírt egymással elegyítsék. Csúnya neve ellenére, a természetben is megtalálható. A majonézben a tojássárgája egy emulgeálószer, amely összetartja a mustárt és az olajat. Ha nem lenne a tojássárgája a majonézben, akkor a mustár és az olaj egy idő után szétválna. Ebből látszik tehát, hogy nem a zsírmegkötésére szolgál, ahogy a hentesünk írta.
A műbeles virslit például nem azért veszik, mert a műbél elhiteti, hogy milyen szépen megvan füstölve, hanem az ára miatt. Ráadásul a csomagolás minősége is elárulja a vásárlónak, hogy mire számítson. Értelemszerűen egy Spar Budget virsli nem egyenértékű, mondjuk a Valdor virslivel, és ez már első ránézésre is rögtön látható. Nem látom, hogy hol lenne ebben a becsapás. Aki pedig már egyszer vett olcsó, műbeles virslit és meg is ette, az utána úgyis tudni fogja, hogy mire számítson. Ha az árához képest ízlett, akkor újra meg fogja venni, ha nem, akkor keres mást. A vásárló becsapása csak egy ideig-óráig kifizetődő utána úgyis kiderül a turpisság.
Persze mindenki tudja, hogy az olcsó hústermékek rosszak, nem olyan jók. Azzal is tisztában vagyok, hogy a többség váltig állítja, hogy ő aztán soha nem vett még olcsó párizsit, virslit. Mindenki váltig állítja, hogy ő aztán nagyon tudatos vásárló, aztán belenéz a pénztárcájába, és másféle tudatosság lép a helyére. Más dolog, hogy tudok valamiről és megint más, hogy megengedhetem-e magamnak azt a "luxust", hogy jó minőségű húsárut vegyek. Az még semmire sem garancia, ha kimegyek a helyi piacra, és a húsostól megveszem a húst, amit otthon elkészíthetek. Ott is előkerülhet nem megfelelően előkészített, rosszul tárolt, ismeretlen eredetű hústermék.
Állományjavítók a húskészítményekben
Forrás: http://amindenit.blog.hu/2013/02/28/egy_hentes_levele_916
Kép forrása: http://budapest1kor.blogspot.hu/2012/09/brauch-hentes-akibol-krudy-alak-lett.html
