Kínai és ehetetlen a fokhagyma, ha bekékül? Mi áll az elszíneződés hátterében?
Korábban elterjedt az a tévhit, hogy a kínai fokhagyma rossz minőségű, ezért kékre színeződik feldolgozáskor. Ez azonban nem teljesen igaz, állítja a Nébih. A színváltozásnak számos oka lehet: ráadásul nem csak a kínai termés járhat így, és nincs is összefüggésben a minőséggel sem. Mivel a jelenség Európában viszonylag ritka, elsőre ijesztő lehet.
A kémiai folyamat jellemzően akkor következik be, mikor a fokhagymát felvágjuk vagy összezúzzuk. Ekkor a benne található természetes kéntartalmú anyagok további vegyületekre bomlanak szét. Ezek közül a színkialakító vegyületek az aminovegyületekkel (mint például aminosavakkal vagy fehérjékkel) pigmentet alkotnak. A megjelenő pigmentek a reagáló aminovegyületektől függően különböznek.
Miért van, hogy egyes fokhagymák elszíneződnek, míg mások megtartják megszokott fehér színüket? Ebben számos tényező szerepet játszik, például a fajta, a tárolási hőmérséklet és a kémhatás.
A színváltozásban az izoalliinnek van szerepe, ha ebből a vegyületből sok van, akkor a feldolgozás során megzöldül vagy kékül a fokhagyma. Ez a szint a frissen betakarított példányokban általában alacsony. A tárolás folyamán viszont megnő a vegyület mennyisége. A megfigyelések szerint az alacsony hőmérsékleten történő tárolás elősegíti az elszíneződést, a magas hőmérséklet gátolja a folyamatot. Kutatások szerint a 3°C-on tárolt fokhagyma elszíneződött a feldolgozás során, szemben a 25°C-on tárolttal.
Forrás: NÉBIH
A pigmentek képződését a kémhatás is befolyásolja. A fokhagyma zöldülésének kimondottan kedveznek a savas körülmények. Nem csoda tehát, hogy a kékre vált fokhagyma látványa gyakoribb a befőttesüvegekben.
Az elszíneződés azonban nincs káros hatással az egészségre. Ha a fokhagymák egyébként épek, nem penészesek, vagy nincsen kellemetlen szaguk, nyugodtan megehetjük őket.
Amennyiben tetszett a cikkünk, illetve más hasonló híreket is szívesen olvasna, itt lájkolhatja oldalunkat!
Kapcsolódó cikkeink:
MIÉRT NE VEGYÉL KÍNAI FOKHAGYMÁT?
HOGYAN PUCOLJUNK MEG EGY FEJ FOKHAGYMÁT TELJESEN FÉL PERC ALATT?
MÉZES FOKHAGYMA, A TÖKÉLETES GYÓGYSZER
Nyitókép: wikipédia
TOP 5
